Fromage de Comté

C'est le plus célèbre des fromages du massif jurassien. Quatre à douze mois d'affinage en caves tempérées font du Comté un grand fromage onctueux et fruité, à l'arôme et au goût de noisette inimitable. Sa pâte est souple avec quelques trous de petites tailles. C'est un fromage naturel, produit sans additif ni colorant, fabriqué artisanalement dans de petits ateliers, nommés fruitières. 500 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un Comté, pesant environ 40 Kg. Poligny est la capitale du Comté, où un musée lui est consacré. Cependant, rien ne remplace la visite d'une fromagerie en activité.

L’homme de tous métiers

Son ouvrage est fait. Le reste de la journée s’apprête, comme il dit. Nous sommes à « la p’tite heure » : celle du violon qui attend qu’on le décroche ; de l’accordéon chargé d’airs et de la guitare qui languit. Puis, arrive la visite.
Sa soirée est prête. Les planches commencent à trémuler, comme il dit. Nous sommes dans la « grand’ veillée » : celle des vrilles et des quadrilles ; des yeux doux et des joues rouges ; des reels et des rires partagés. C’est à ce moment que l’homme de tous métiers s’éclaircit la voix, se lève et chante. C’est à ce moment que la mémoire elle-même éclaircit la voie, s’élève et se chante.